パティシエへの道
もう４５才になるので、いまさら職を変えようというわけではないですが、昔から興味はあったので、４０の手習いで始めた次第です。難しいといわれるとやる気が出るタイプなので、マカロンに挑戦してみました。
マカロン作りは実はこれが３回目で、１回目は焼いてる過程で割れてしまいました。２回目は違うレシピで、卵白の量に対して入れる材料が少ないなじゃないかな～と思ってたら、割れなかったけど中がどろどろ。三度目の正直で挑んだ結果、まあまあの出来栄えだったので紹介しようと思います。
■材料 （いずれもお菓子材料の通販をやってるクオカで購入）
卵白 68g （M玉２個分）
乾燥卵白 1g （あるとメレンゲ作りが楽になります）
特細目グラニュー 25g （普通のグラニュー糖でも問題なし）
アーモンドプードル 70g （昔、間違って杏仁豆腐の素みたいなものを買ってしまいました）
粉糖 120g
ココアパウダー ７g
ガナッシュ（どこかのレシピのものですが、実際は半分で十分です）
生クリーム 100cc
スイートチョコレート 90g
水あめ 10g
上記のレシピも、クオカのものを卵白２個分で再計算したものです。
作り方も載ってますが、簡単に示します。
①卵白と、乾燥卵白をボールに入れて、ハンドミキサー（出来るだけ高速）で攪拌してメレンゲを作ります。このとき、途中でグラニュー糖を３回くらいに分けて入れていきます。かなり硬くなるまで続けます。
②あらかじめ振るっておいたアーモンドプードル、粉糖、ココアパウダーを、①に２回ぐらいに分けてへらで混ぜて行きます。メレンゲがつぶれるぐらいにへらで押し付けて混ぜていきます。この作業を、マカロナージュとか言うようで、割としっかり混ぜるようにいろんな本に書いてあります。
③絞り袋に１cmぐらいの口金をつけて②を入れ、天板のクッキングシートを敷いた上に、絞り出していきます。直径２ｃｍぐらいでしょうかね。
④３０分ぐらい置いて、表面を乾かします。指で触って生地が付かないぐらいまで乾かします。途中、ドライヤーの送風を当てたりしてみましたが、どうやるのがいいのかよく分かりません。この乾かす作業が重要で、これをやらないと焼いてるときにひび割れします。最初に作ったときのレシピにこれが書いてなくて見事にバリバリになりました。
⑤２００度に予熱したオーブンに入れ、３分ほどすると少し膨れて下の方から生地がはみ出してきます。これをピエ（足）といってマカロンの特徴になっています。ピエが出たら、１７０度に下げて１５分ぐらい焼くと書いてあったので、その通りにすると下の写真のような形になりました。一旦は３ミリぐらいピエが出たのですが、温度をさげたら全体がしぼんで、最終的には１ミリ以下になってしまいました。あと、焼きすぎなのか、マカロンの特徴である、中のもちもち感がなくなってしまいました。
⑥中に入れるガナッシュは、水あめと生クリームをなべで暖めて、チョコレートを入れて溶かして、あとは冷やすだけです。
⑦あとは、ガナッシュを⑤の片側に塗って、重ねれば出来上がりです。
